Chleb żytni razowy 100% – pyszny i prosty
Pyszny żytni razowe chleb, taki 100% bez dodatków innej mąki, tylko pełnoziarnista żytnia, czyli żytnia razowa. Zachowuje długo świeżość, ma miękki, lekko wilgotno-lepki miąższ i pyszną skórkę. Idealny na kanapki. U nas znika bardzo szybko. Pasuje do wszystkiego nigdy nie mamy go dosyć.
Wiele razy go robiłam. Zanim jednak wyszedł taki jaki sobie wymarzyłam, wypróbowałam kilka przepisów, z różnym skutkiem. W końcu dopracowałam własną, moim zdaniem najlepszą recepturę. Zawsze wychodzi mi taki sam, smakowity chleb. Mój przepis jest prosty, chociaż przyznaję zanim go dopracowałam, siedziałam troszkę z kalkulatorem :) Jako umysł ścisły, z kalkulatorem się nie rozstaje, nawet w kuchni.
Receptura na ten pyszny chleb żytni razowy jest poniżej, teraz wystarczy odrobinka cierpliwości i chlebek gotowy :) Smacznego!
Składniki na bochenek (keksówka ok 20 x 10)
zaczyn 240 g:
- 90 g wody
- 90 g mąki żytniej (typ 2000)
- 60 g zakwasu żytniego
ciasto właściwe:
- 240 g zaczynu (to co wyżej)
- 210 g wody
- 240 g mąki żytniej (typ 2000)
- 20 g melasy
- 1 łyżeczka soli
Tak robię chleb żytni razowy -- film
Przygotowanie -- wersja ilustrowana
 |
ETAP I -- ZACZYNKrok 1.Zaczyn należy rozpocząć ok 12 h przed planowanym pieczeniem. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać (zakwas powinien być aktywny) i odstawić pod folią na ok 12 h (przyznam, że czasem u mnie jest to 10 h). [na zdjęciu zaczyn przed odstawieniem] |
 |
Krok 2.[na zdjęciu zaczyn po ok 12 h leżakowania] |
 |
ETAP II -- CIASTO WŁAŚCIWEKrok 1.Teraz, do miski z zaczynem dodaję pozostałe składniki, czyli mąkę, wodę, melasę i sól. Mieszam. |
 |
Krok 2.Masa będzie gęsta i lepka, ale możliwa do wymieszania. Mi najwygodniej miesza się zewnętrzną częścią łyżki -- typ brzuszkiem). |
 |
Krok3.Przekładam do keksówki (zajmie około połowę wysokości), przykrywam folią i ściereczką i odstawiam na 2 do 4 h wyrastania. Ja ustawiam w ciepełku na stole w nieprzewiewnym miejscu. Czas zależy od warunków w domu, po prostu chlebek powinien dojść do 3/4 wysokości keksówki (albo i więcej). |
 |
Krok 4.[tu na zdjęciu po 2h wyrastania] mi zazwyczaj wystarcza 2, ale zdarzyło mi się raz czekać troszkę dłużej. Wstawiam do nagrzanego piekarnika do temperatury 230 C na 15 minut, a następnie zmniejszam do 210 C i piekę jeszcze 45 minut (ewentualnie 40 minut, wtedy jest minimalnie bardziej lepkawy). Jeśli nie chcę by się zbyt mocno zrumienił to na jakieś 20 minut przed końcem okrywam go aluminiową folią. Studzę na kratce, kroję dopiero po około 20 h (chlebek musi się ustabilizować we wnętrzu). |
Tagi: żytnie
Zobacz również
|
|
|
|
Ten chlebek lubię przede wszystkim za klasyczny wygląd :)
Mam zapytanie; czy zamiast melasy można użyć karmelu? Wszystkie składniki na ten chlebek mam tylko brakuje mi melasy. Parę dni temu zrobiłam wg Pani przepisu zakwas, który bacznie obserwuję.
Bardzo podoba mi sie Pani strona , a szczególnie filmiki instruktażowe. Bardzo ułatwiają skorzystania z przepisów
Zamiast melasy polecałabym użyć cukru muscavado (to taki ciemny cukier trzcinowy), w zasadzie melasa dodaje lekkiej słodyczy i koloru.
Drugim wyjściem jest zastąpienie melasy łyżką miodu, albo w ogóle bym ja pominęła. Nie jestem pewna jak byłoby z karmelem, czy aby chleb nie zrobi się za słodziutki :) Jeśli już to może tak odrobinkę.
A za zakwas trzymam kciuki, on naprawdę okazuje się prosty :) Pozdrawiam i miło mi niezmiernie, że strona okazuje się przydatna
Dzięki za wiadomość. Stronę poleciłam dalej koleżankom i rodzinie. Są zachwyceni. Pozdrawiam i życzę powodzenia
Mam pytanie, jestem totalnie zielona jesli chodzi o pieczenie chleba. Probowalam kilka razy w zyciu i niestety nigdy nie wyszedl. Jak przygotowujesz ten zakwas zytni do zaczynu??? Nie mam zielonego pojecia jak to sie przygotowuje.
Ojej przepraszam, nie zauwazylam, ze z boku jest przepis na zakwas. To teraz juz moge piec chlebek :)
nie przejmuj się :) a jak będziesz miała jakies pytanka odnośnie zakwasu czy chleba to daj znać :)
Hej! Upiekłam go wczoraj rano, a dziś go kroję i jest bardzo mokry jak pumpernikiel. Czyli zakalec. Trudno ale mi smakuje z samym masłem. Czy takie coś” może zaszkodzić? Dzieciom go nie dałam ale sama go chętnie pochłonę:):):)
Selcia – następnym razem piecz troszkę dłużej po prostu, ja pieke na termoobiegu, a poza tym niestety piekarnik piekarnikowi nierówny, szczególnie przy długich czasach :) Wystarczy dłużej o 5 minut
Ale co do konsystencji, to pieczywo samo w sobie ma dość wilgotny miąższ, żytnie razowe w ogóle powinno sie kroić dopiero po jakiś 20 h aż miąższ sie ustabilizuje :)
W każdym razie na pewno nie zaszkodzi, może jest ciężej strawne, ale nie zaszkodzi :)
Ja już jadłam, zresztą zobaczysz, że kolejnego dnia będzie smaczniejsze… a kolejnym razem przedłuż czas pieczenia o 5 albo i 10 minut, ale nie więcej. Miłego dnia i fajnie, że mimo wszystko smakuje :)
Dzięki za odp.:) Rzeczywiście możliwe, że po prostu za krótko się piekł.:) Następnym razem spróbuję z termoobiegiem. No ale mi smakuje, więc nie taka wielka tragedia…
Selcia, to wcale nie tragedia :) on taki też jest dobry ;) ja tylko podpowiadam co zrobić hihih, cieszę się, że smakuje :) i mimo, że piekł się ciut za krótko, to miąższ jest upieczony, po prostu wilgotny :) hihi pozdrawiam Cię i ciesze się, że pieczesz i dzielisz się opiniami, mi to sprawia frajdę :) miłego dnia
Witam wszystkich smakoszy. W sobotę nastawiłem zakwas żytni razowy z mąki typ 2000 stosują się do proporcji 50-100g mąki i tyle samo mąki. Wczoraj było trzecie “dokarmianie” zakwasu, czyli z nastawieniem cztery razy. W tej chwili tego zakwasu jest bardzo dużo w porównaniu z tym ile będzie go wykorzystane do pieczenia.
Powyższy przepis mówi że wykorzystam ok 60g powyższego bochenka chleba. Czy to nie za mało? gdzieś na innej stronie wyczytałem że potrzeba go znacznie więcej, ale może źle zrozumiałem przepis.
Chodzi mi o to że nie chciałbym zmarnować reszty zakwasu którego tyle mi pozostanie.
Moje następne pytanie dotyczy tego, czy mogę już dzisiaj wieczorem zrobić zaczyn z zakwasu czterodniowego, pozostawić na 12 do 14h i dopiero następnego dnia zrobić ciasto właściwe i całą resztę z pieczeniem włącznie?
Krzysztofie :) możesz dokarmiać zakwas mniejszymi porcjami, wtedy będziesz go miał mniej. Jeśli chodzi o ilość, to zakadając, że będziesz piekł częściej to jest to dobre rozwiązanie bo zawsze go będziesz miał, że tak powiem pod ręką. Nie będziesz hodować od zera, raz wyhodowany posłuży Ci na zawsze, bylebys o niego dbał.
Tak powyższy przepis mówi, że wykorzystasz 60 g zakwasu, tą ilość zakwasu wykorzystasz do zrobienia zaczynu (czyli zakwas, mąka i woda) i po ok 12h zaczniesz robić resztę.
Trudno mi ocenić czy Twój czterodniowy zakwas ma siłę. Poczekałambym jeszcze chwilkę :)z a tymi 12-14 h to z zaczynem i tak robi się tak zawsze prawie że, więc chyba nie zrozumiałam pytania ;-)
Paulinko, dziękuję ślicznie za podpowiedzi.Chlebek będę piekł pierwszy raz i stąd moje naiwne pytania.
Akurat tak wyszło że najbliższe dni mam zajęte ważnymi sprawami i chcę zaczyn zrobić dzisiaj i dopiero jutro po ok 14h dokończyć procedurę wyrabiania ciasta. Nie mogę tego przełożyć na następny dzień ze względów czasowych.
Muszę też poczytać co ile należy dokarmiać zakwas trzymany w lodówce i ile dni przygotowywać go do ponownego użytku przy pieczeniu.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam :-) i obiecuję że się pochwalę wypiekiem :-)
Krzystofie ja zawsze z przyjemnością odpowiem :)
Zakwas trzymaj w lodówce i jak nie pieczesz to dokarm go raz na tydzień, aby nie obumarł.
A jak będziesz piekł to wyjmuj go z lodówki na kilka godzin przed nastawieniem zaczynu, dokarm troszkę i wtedy działaj dalej ;-)
Tak sobie myślę, że jeśli masz taki słabszy zakwas teraz, to może dodaj troszkę drożdży, jeśli chcesz robić pieczywo na mące pszennej to wtedy wyjdzie na bank, ale czasem i do razowej warto ciutkę dodać, ale tak serio ciut ciut ;) Pozdrawiam
Nie umiem Ci powiedzieć czy zakwas jest słaby czy nie bo jeszcze tego nie wiem. Generalnie dzisiaj ładnie bąbelkował i w smaku był kwaśny.
Już zrobiłem zaczyn, ale dałem troszkę mniej wody bo wydał mi się lekko za rzadki. Nie będę dodawał drożdży, co wyjdzie to wyjdzie. Będzie nauczka :-) Może następnym razem skorzystam z Twojego ciut ciut :-)
Witam ponownie :-)
Chlebek smakowo wyszedł mi super. Lekko gorzkawy może dlatego że troszeczkę się przypalił (nie przykryłem go folią aluminiową na 20 min przed końcem pieczenia), a w środku delikatnie lepkawy (przy krojeniu troszeczkę przyklejał się do noża).
Może zbytnio nie wyrósł ale do dzisiaj jest sprężysty i świeży.
Mam teraz kilka pytań w związku z powyższym. Co zrobiłem nie tak.
1. Paulinko, jak będę piekł kolejny raz, to ile według Ciebie powinienem dodać drożdży aby lepiej mi wyrósł? I gdzie te drożdże mam dodać, do zaczynu czy w momencie jak już będę robił ciasto właściwe?
A może w ogóle powinienem dodać gdy będę robił zakwas?
2. Czy nie było błędem danie mniej wody przy wyrabianiu ciasta bo wydawało mi się za rzadkie. Dałem ok 180g wody zamiast 210g na porcję ciasta.
3. Czy temperatura pieczenia nie powinna być troszkę mniejsza?
4. Po tygodniu mam dokarmić zakwas stojący w lodówce, rozumiem że muszę go wystawić, lekko ogrzać, dokarmić i po jakim czasie od dokarmienia mam wstawić go do lodówki?
5. Ile dni taki zakwas wystawiony z lodówki mam przygotowywać (ile razy dokarmiać) aby znów zrobić zaczyn i piec kolejny chleb?
Krzystofie :) chleb żytni najlepszy jest około doby po pieczeniu, to pewnie dlatego piszesz ze dzisiaj jest sprężysty :) lepkawy pewnie troszke dłużej mógł siedzieć w piekarniku, albo mocniej wyrosnąć :) juz odpowiadam na pytania
1. z tymi drożdżami to taki “myk” dla zdesperowanych, nie traktowałabym tego jako zasadę, w końcu zakwas sam powinien dać radę. Ale jeśli już to dodajć dosłownie ździebko to ciasta właściwego.
2. Nie to nie jest błąd, różne sa mąki, rożnej hydracji zakwasy no i wyczucie. Porównaj sobie z filmikiem, moje ciasto to dosyć gęste takie wychodzi :)
3. nie, nie powinna, to znaczy może być mniejsza, ale wtedy i czas będzie dłuższy. Ja na początku też chciałam piec wszystkie chcleby w 180 C, a 230 C mnie troszke przerażało, ale wiem, że przecież w piecach chlebowych własnie wyższe temperatury są normą. Możesz poeksperymentować i zmniejszyć 10C, ale nie zmniejszałabym bardziej, bo dłużej będziesz musiał piec.
4. tak dokładnie tak, wyjąć troszke niech odtaja, dokarmić i ja wiem, jak nie wykorzystujesz to daj mu “strawić” czyli niech zacznie bąbelkować. Ja robię tak, że rano wyjmuję, po godzince dokarmiam, a wieczorkiem lub po pracy chowam :)
5. wystarczy, że wyjmiesz rano, dokarmisz, a wieczorkiem już możesz nastawiać zaczyn, ja tak robię. Czasem w ogóle przyznaję się robię zaczyn na takim wyjętym z lodówki bez dokarmienia, ale u mnie on jest w częstym użyciu i mniejwięcej rozpoznaje kiedy troszkę “przysnął”. Najlepiej robić tak jak napisałam w pierwszym zdaniu :)
Paulinko, chlebek siedział w piekarniku dokładnie tyle ile przewidywał przepis, czyli ok 60 min. Chlebek został upieczony we czwartek. Na forum napisałem dopiero dzisiaj, bo dopiero teraz miałem na to czas i głowę. I mówię o jego wartościach jakie posiada na dzień dzisiejszy. Nie odpowiedziałaś mi czy dobrze zrobiłem że dałem mniej wody do ciasta właściwego, rozumiem że chyba zrobiłem dobrze skoro konsystencja jego była podobna do Twojego ciasta.
Z temperaturą piekarnika też popracuję dając troszkę niższą i dłuższy czas pieczenia.
Paulinko jeszcze raz ślicznie dziękuję za rady, następnym razem będzie jeszcze lepiej i smaczniej:-)
Pozdrawiam cieplutko:-)
Z tym czasem pieczenia, to wiesz, różne piekarniki itp, ja piekę z termoobiegiem, to też bardziej wysusza, czasem 5 minut robi bardzo dużą różnicę, a przy innych przepisach nawet 2 minuty :)
pokombinuj, obniż o 10 C i wydłuż czas o hmmm 10 minut max 15, ale też nie ma co przesadzać, bo chleb ma jednak być raczej wilgotny niż suchy jak wiór :)
z tą wodą ok, odpisałam pokrętnie, ale liczy się efekt, chciałam uzasadnić, że OK :)
Pozdrawiam również i dziękuję za ciepłe słowa.
Swoją drogą bardzo lubię czytać takie relacje, bo i sama uczę się czegoś i mobilizuje do dalszych przepisów i jak najdokładniejszego ich opisywania :)
Paulinko, a jakbym chciał upiec jakiś chlebek mieszany pszenno-żytni, to czy mogę do tego użyć zakwasu z mąki żytniej razowej czy jakiś inny zakwas?
Oczywiście możesz, jak najbardziej :)
Paulinko, czy nie mogłabyś mi podać jakiegoś prostego przepisu na chlebek pszenno-żytni na zakwasie w którym przeważałaby mąka pszeniczna. Oczywiście poprosiłbym o podanie typów mąk jakie powinienem zastosować. Przeglądałem parę innych konkurencyjnych stron i trochę zakręciło mi się w głowie. U Ciebie na stronie jest prosto i smacznie :-)
Krzysztofie miło mi to czytać :) wiesz właśnie planowałam dać przepis, to dam właśnie na taki chleb, robię go bardzo często i jest super.
Przepis wstawię dzisiaj a najdalej jutro :)
Cieszę się bardzo, mam nadzieję że do piątku dostanę potrzebną mąkę. Czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam :-)