Mąka jest chyba najważniejszym składnikiem chleba. Mąka jest w każdym domu, ja jednak do pewnego czasu zupełnie nie zwracałam uwagi na jej wartość a także różnorodność. O tym, że nie tylko ja przez długi czas wiedziałam o istnieniu mąki innej niż “pszenna szymanowska” czy “krupczatka” świadczy chociażby stan zaopatrzenia sklepów. W sklepach najwięcej jest pszennej typ 480 czy 450. Teraz świadoma jakiej mąki szukam, niejednokrotnie muszę się za nią sporo nabiegać ;-)

W zasadzie co to jest mąka?

Mąka powstaje z rozdrobnienia ziarna zbóż. W zasadzie proces jej tworzenia polega na zmieleniu bielma, czyli wewnętrznej część ziarna zboża. Zewnętrzna część ziarna jest powłoką nasienną i z niej powstają otręby. To, że są różne rodzaje mąki jest związane z różnym stopniem oddzielenia bielma od powłoki nasiennej. Mąki jasne to te produkowane głównie z bielma, te ciemniejsze zawierają też część okrywy nasiennej, a pełnoziarniste, jak nazwa wskazuje, powstają ze zmielenia całego ziarna.

Rodzaje mąki

Mąkę można podzielić na rodzaje ze względu na wykorzystany do przemiału surowiec. Surowiec, bo niekoniecznie musi to być zboże.  Poza mąkami zbożowymi jak mąka pszenna czy żytnia istnieją też mąki z kukurydzy, jęczmienia czy ryżu. Przy wypieku chleba mnie najbardziej interesuje mąka pszenna i żytnia, a inne stanowią dobre dopełnienie.

Typy mąki

Typ mąki to jest właśnie to, co często sprawia, że muszę dużo biegać po sklepach… w jej poszukiwaniu. Jak już wspomniałam typ mąki jest zależny od stopnia przemiału mąki ( czy same bielmo, czy z powłoką nasienną i w jakim stopniu) ale też sposobu przemiału (sposobu oddzielania i grubości zmielenia).

Ogólnie im wyższa jest liczba określająca typ mąki, tym większa jest zawartość cennych składników oraz mąką jest ciemniejsza. To jest tak, że typ 450 zawiera 0,45% składników mineralnych (tzw. popiołu), czyli na 100 g mąki jest 450 mg składników mineralnych. A już dla mąki typ 2000 składniki mineralne stanowią 2%.

Ja spotkałam się z kilkoma podziałami mąki, niektórzy producenci dają też swoje typy. Co bywa bardzo denerwujące ;-) W końcu znalazłam podział wg normy: PN-A-74022 dla mąki pszennej i PN-A-74032 dla żytniej.

Typ mąki pszennej (norma PN-A-74022:2003)

• typ 450 np. krupczatka czy tortowa (ja spotykam też krupczatkę o typie 500), tutaj też chyba trzeba zaliczyć mi znaną najbardziej, “szymanowską” typ 480.
• typ 550 np. luksusowa
• typ 650 np. dobra
• typ 750 np. chlebowa (ja chlebową kupuję zazwyczaj typ 850 – wszystko kwestia producenta)
• typ 1050
• typ 1400
• typ 1850 np. graham
• typ 2000 np. razowa

Zarówno mąka graham jak i razowa są mąkami pełnoziarnistymi, jednak sposób ich produkcji jest inny (graham ma oddzielnie mielone różne części ziarna i dopiero łączone, a razowa ma mielone wszystko naraz – przynajmniej taki jest stan mojej wiedzy ;-))

Orkisz też jest rodzajem pszenicy, zawiera jednak ok 15% więcej białka niż ziarno pszenicy zwyczajnej i jest ogólnie uznawane za  zdrowe.

Typ mąki żytniej (norma PN-A-74032)

• typ 500
• typ 720
• typ 1150
• typ 1400
• typ 2000 np. razowa
  

Wiem, że szczególnie na początku mojej przygody z wypiekiem chleb typy mąk przyprawiały mnie o mały zawrót głowy, mam nadzieję, że taki zbiór okaże się przydatny i innym początkującym ;-)

Przechowywanie mąki

Mące najlepiej jest w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Nie lubi wilgoci. Jej prawidłowa wilgotność to 15%, powyżej mogą zacząć rozwijać się różne bakterie. Ja mąkę trzymam w kupionych papierowych torbach, tą której używam najczęściej trzymam w większym plastikowym pojemniku.

z czasem mam nadzieję powiększyć swoją wiedzę o mące, szczególnie innej niż pszenna i żytnia ;-)