Zakwas – to jest proste
Oto mój zakwas. Na początku bałam się, że jego zrobienie będzie trudne, a opieka nad nim kosmiczna. Ale tak wcale nie jest. To całkiem sympatyczny przyjaciel :)
Jak zrobić zakwas
Zakwas można zrobić bardzo szybko, łatwo i przyjemnie. Myślę, że na początek taki sposób jest najlepszy. Póki co mój zakwas działa, ma się dobrze, więc mogę opowiedzieć jak go stworzyłam.
Składniki na zakwas żytni
- 1/2 szklanka mąki żytniej (typ 2000)
- 1/2 szklanki ciepłej wody (nie gorącej! ciepłej)
Potrzebny jest słoik lub plastikowe naczynie. Pojemność minimum 0,5 l.
Mąkę i wodę mieszam w pojemniku i odstawiam w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Ja postawiłam w kuchni w zagłębieniu szafek, gdzie nie ma szans na przeciąg. I to tyle na początek.
Po kilkunastu godzinach (ja 12h) uznałam, że go dokarmię, czyli dodałam pół szklanki mąki (też typ 2000) i pół szklanki ciepłej wody. Zamieszałam i zostawiłam w spokoju. I od tej pory o swój zakwas dbam. Kolejnego dnia (ok 24 h później) znowu go dokarmiłam, tyle, że już od tej chwili dostawał troszkę mniej. Mniej w moim karmieniu to 1 łyżka kopiasta mąki i podobna ilość ciepłej wody.
Zakwas będzie miał siłę po okołu 5 dniach. Pierwszy swój chleb upiekłam właśnie wtedy i wyszedł super. Byłam (i nadal na samą myśl o tym) z siebie bardzo dumna ;-)
Zakwas w obrazkach
Poniżej prezentuje różne etapy zakwasu, jego zachowania i fochy.
Ujęcie 1.Zakwas ze stanu zero (czyli dopiero jak go ledwo co wymieszałam, a obok zakwas po kilku dniach karmienia. |
|
 |
 |
Ale zanim, będzie jak z obrazka numer 2, musi popracować.
Ujęcie 2.Zakwas po lewej ledwo co bąbelkuje, w zasadzie troszkę się obija, a po prawej “praca wrze”, czyli ma całkiem ładne bąbelki. |
|
 |
 |
a tutaj jeszcze bardziej pracowity zakwas
Ujęcie 3.Tutaj zakwas pracujący (i po lewej i po prawej). Tylko różne ujęcia. Widać bąble i bąbelki. Jest to zakwas plus minus jakieś 4h od dokarmienia. |
|
 |
 |
a tutaj etapy
Ujęcie4.Zdjęcie pierwsze to zakwas wyjęty z lodówki, zdjęcie drugie to zakwas dokarmiony, który zaczyna pracować. A zdjęcie numer 3 to zakwas bardzo pracujący :) I tak się zdarza, takie wypadki również mogą mieć miejsce. Stąd lepsze większe naczynko niż mniejsze. |
||
 |
 |
 |
To był mój zakwas w obrazkach i jego różne przypadki.
Problemy z zakwasem
Zapach: Zakwas pachnie octowo, może lekko jabłkowo, czasem jak aceton. Nie należy się bać, wszystko jest OK. Dopóki zakwas nie pleśnieje i nie zmienia kolorów to wszystko z nim dobrze.
Rozwarstwianie: Czasami zakwas się rozwarstwia, na przykład tak jak na zdjęciu niżej:
Nie oznacza to jednak, że coś jest z nim źle. Po prostu przy kolejnym karmieniu trzeba dodać więcej mąki niż wody (jak pisałam wyżej zakwas zawsze karmię taką samą ilością wody i mąki).
Czyli w tym przypadku nic złego się nie dzieje, po prostu potrzebuje więcej mąki.
Nie bąbelkuje: Czasami zakwas nie chce w ogóle ruszyć z miejsca. Spokojnie. Mój zanim zaczął pracować przez 2 dni w zasadzie nie dawał znaku życia. Dopiero trzeciego dnia dojrzałam bąbelki. Czasem też widzę, że po wyjęciu z lodówki i dokarmieniu, pracuje bardziej lub mniej. Widocznie ma humory, ale chlebek zawsze mi wychodzi :)
Jeśli jednak zakwas totalnie nie chce współpracować, to trzeba większą część (tak z 3/4) wyrzucić i na nowo zacząć go dokarmiać. Proszę tylko nie wyrzucajcie całości. Jeśli zakwas nie zmienił kolorów i nie zapleśniał, to musi dać radę.
Opieka nad zakwasem
Przechowywanie: Zakwas trzymam w lodówce, w moim pojemniczku (ze zdj, można też w słoiku). Przykrywam go folią przezroczystą (taką spożywczą), jednak nie całkiem szczelnie, lecz tak by coś mu tam powietrza dochodziło.
Karmienie: Zakwas co jakiś czas trzeba dokarmiać. Dla przyzwoitości, jeśli dłużej nie pieczemy, to raz w tygodniu. Starsze zakwasy potrafią się uaktywnić nawet po dłuższej głodówce.
Jeśli zaś pieczemy często, to ja zazwyczaj dokarmiam go na ok 12h przed pieczeniem chleba. Piekę mniej więcej chleb co dwa dni, więc czasem zdarza mi się go nie dokarmić przed.
Jak wygląda karmienie zakwasu: Zakwas wyjmuję z lodówki, odstawiam na troszkę by nie był taki zimny. Potem biorę łyżkę mąki żytniej (typ 2000) i łyżkę ciepłej wody. Dodaję do pojemniczka z zakwasem i mieszam. Czasem dodaje mu podwójną porcję, ale zazwyczaj właśnie tyle. I ostawiam w ustronne miejsce bez przeciągów. Czasem zostawiam go na noc, czasem na kilka godzin mniej. W tym czasie zakwas będzie bąbelkować.
Potem albo wykorzystuję część zakwasu a resztę chowam do lodówki, albo jeśli nie mam w planach pieczenia do po prostu wstawiam do lodówki.
Pięknie wygląda ten co wylał, mój też tak czasem robi ;-)
Kurczę musze spróbować choć jeśli mam być szczera to się boje ;)
nie bój się, to taki prosty przepis! A jak będziesz miała jakiekolwiek pytania, to ja zawsze Ci odpowiem ;-)
no proszę – i tym sposobem w …siątej jesieni swojego życia dowiedziałam się jak to z tym zakwasem jest :o)
Zainspirowana Twoim opisem nastawiłam swój pierwszy w życiu zakwas. Użyłam mąki żytniej ale nie razowej. Myślisz że to problem?
Po 24 godzinach od nastawienia jak często należy go dokarmiać-codziennie po łyżce?
Mój w ciągu tych 24 godzin ale głownie w górnej warstwie. To chyba może być związane z gęstością bo całość ma konsystencję gęstej śmietany. Powinnam rozrzedzić?
Dorocia myślę, że razowa (czyli typ 2000) byłaby najlepsza, ciężko mi mówić o innej, bo nie wiem czy użyłaś np chlebowej żytniej czy może jakiejś niższej. Z drugiej strony wcale nie twierdzę, że się nie uda. Nie wiem niestety, którą mąkę użyłaś dokładnie.
Mogę tylko powiedzieć tak: żytnia razowa ma najwięcej składników odżywczych, moim zdaniem z jasnej może nie wyjść, ale już ze średniej np. chlebowej powinno się udać, może wtedy dawaj troszkę więcej mąki a mniej wody.
Na początku dokarmiałam często, przez pierwsze 3 dni dosypywałam 1/3 szklanki i podobną ilość wody, mieszałam i zostawiałam na 24 h.
Nie rozrzedzaj, zakwasy mogą mieć różną gęstość. Mój ma gęstej śmietany, a drugi jest dużo gęstszy. Jeśli będzie zbyt rzadki to Ci się rozwarstwi i będzie niefajnie wyglądać ;-)
Chcialbym wiedziec jak sie uzywa zakwas tz w jakiej ilosci dodaje sie go do chleba ,powiedzmy 1kg bochenek lub mniejszy czy trzeba dac jedna lyzke stolowa czy wiecej lub mniej.Czy dodaje sie drozdzy +zakwas.Bardzo bym prosil o odpowiedz
Adolf to zależy od przepisu tutaj masz przepisy na pieczywo na zakwasie: http://chlebek.tv/przepisy/pieczywo-na-zakwasie
mówię, że zależy od przepisu, bo pieczywo może być bardziej lub mniej zakwaszone wtedy te części się różnią, może być dodatkowo z drożdżami albo wcześnie zakwasza się jakąś część mąki.
Dajmy na to na prosty chleb najpierw jakieś 12h przed pieczeniem ustawia się 60 g zakwasu i 90 g mąki i 90 wody a potem po tych 12 h do tego dodaje się pozostałą część mąki np 300 g mąki i 280 g wody sól i cukier i to np chleb żytni jeden z moich szybkich, ale już na pszenno-żytni te proporcje będą inne bo i mąka inna. Dlatego sięgnij po konkretne przepisy ;-)
Dzieki bede probowal
Cześć Paulinko!
Gratuluję świetnego pomysłu na stronę!
Postanowiłem też spróbować zrobić mój pierwszy chleb na zakwasie.
Mam dostęp tylko do mąki żytniej typ 720 i 2 razy mi już nie wyszedł, chyba nie wyszedł bo po 3 dniach nie było bąbelków.
Postanowiłem nastawić jeszcze raz ale trochę inaczej:
szklanka mąki żytniej 720
szklanka ciepłej wody
łyżeczka jogurtu
odstawiłem na 24h
potem dodałem pół szklanki mąki i trochę mniej wody bo za rzadki był
po 12h troszeczkę pojawiły się bąbelki może pięć, wiec
dodałem ździebko drożdży piekarskich – odłamałem rąbek z kostki dosłownie szczypta
i dokarmiłem go jak poprzednio.
i zadziałało, po ok 8 godzinach spiętrzył się i zaczął bąbelkować.
Dzisiaj rano ustało i dodałem znowu mąki i wody. (ładnie pachnie – jakby jabłkowo)
Teraz mam pytanie. Czy to nadal jest zakwas? Czy już jakieś ciasto drożdżowe?
Pozdrawiam!
dziękuje Leszku za miłe słowa :)
powiedz, a w zasadzie po co dodałeś drożdże, ten zakwas spokojnie by ruszył sam, trzeba troszke cierpliwości, bo na początku jest słaby, ale potem sie rozpędza.
Z tymi drożdżami to sądzę, że jest to zakwas, jednak troszkę szkoda, że coś co miało powstać samo doprawiłeś jakimś jednak sztucznym elementem :)
ale ogólnie to zakwas, w końcu przecież też hodujesz drożdże, dokładniej dzikie drożdże, a te kupne to takie przemysłowe, więc ogólnie myślę, że wszystko gra :)
Witam Paulino!
Na wstępie chciałam podziękować za super stronkę, bo dała mi ona odwagi w pieczeniu chlebka. Na prawdę chylę czoła :)
Piekę głównie na drożdżach, ale w końcu trzeba spróbować i na zakwasie, więc stąd moje pytanie czysto techniczne – piszesz, że przechowujesz w lodówce, ale czy już wypracowany zakwas, czy taki dopiero wstawiony na wypracowanie? Bo z tego co pamiętam ze szkoły to trzeba ciepła do wyrośnięcia…
Pozdrawiam.
Beth – jak hodowałam zakwas to tak, wtedy na zewnątrz, czyli poza lodówką. I przez ten tydzień go pielęgnowałam, a teraz już dojrzały dokarmiam raz w tygodniu, albo częściej, ale trzymam w lodówce.
Z zakwasem nabierzesz wprawy, na początku myślalam też o nim niestworzone rzeczy, ale to jest proste.
Najpierw niech zacznie pracować, dokarmiaj go, nabierze mocy po około 5-7 dniach i wtedy możesz wziąć troszkę i wykorzystać do upieczenia chlebka, na początek polecam jakiś pszenny, bo prostszy.
A potem ten zakwas chowasz do lodówki i wyjmujesz jak planujesz piec (wtedy należy go dokarmić jakies 12 h wczesniej), a jak pieczesz od czasu do czasu to wyjmujesz raz na tydzień by mu dać jeść=dokarmić. Wtedy musi chwilkę się ogrzać dokarmiasz go, potem dajesz mu to strawić (ja to sobie tak nazywam, ale ogólnie musi zacząć sobie bąbelkować) i potem chowasz :)
Rozpisałam się, ale jak będziesz miała pytanka to pisz, a ja dziękuję za miłe słowa :)
Dziękuję Paulinko że tak się rozpisałaś, bo odpowiedziałaś na wiele moich pytań. Wstawiłam zakwas i czekam cierpliwie :)
Myślałam właśnie o tym Twoim prostym białym chlebku , do którego też dodałaś drożdże, już sobie nawet wydrukowałam Twój przepis :D
Dzięki raz jeszcze i pozdrawiam :)
Beth super! jak najdą Cie jakieś pytania, to ja chętnie odpowiem. Tak ten z dodatkiem drożdży to super chleb na początek :) pozdrawiam Cię ciepło